IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO

Dal seme di cacao al prodotto finito. Il cacao è il frutto di una pianta (Teobroma cacao) coltivata nella zona tropicale. Le piante del cacao derivano da varie razze: i Criollo, piante pregiate del Venezuela, della Colombia e del Messico, con fave (cotiledoni) tondeggianti, chiare (bianche e rosate), dal sapore dolce con fondo leggermente amarognolo. Il Forastero è originario dell'alta amazzonia, con fave un po' più piatte, violacee con gusto forte ed amaro, buccia spessa, con maggior contenuto di tannini. La capacità produttiva è maggiore di quella del Criollo.
L'albero del cacao. L'albero del cacao è delicato e fragile. Necessita di protezione dal vento e, nella maggioranza dei casi, di un buon riparo dal sole, soprattutto nel periodo che va dai due ai quattro anni. Una piantina appena nata trova solitamente riparo all'ombra di banani, plantani o palme da cocco. Una volta però cresciuto, l'albero può vivere anche in pieno sole, purché viva in zone dal terreno fertile L'albero ha un tronco sottile, fogliame molto decorativo che passa per tutti i toni del rosso, del marrone e del bronzo. Allo stato spontaneo raggiunge anche i 10 metri, ma per facilitarne il raccolto, nelle piantagioni è tenuto sui 5/6 metri di altezza. Gli alberi fioriscono dall'età di 2-3 anni, ma soltanto una percentuale minima (tra 1 e il 5%) viene impollinata. Gli alberi iniziano a dar frutti (cabosse) quando hanno tre/cinque anni di età. Fioriscono tutto l'anno ed i frutti si raccolgono due volte all'anno, prima e dopo la stagione delle piogge: il raccolto principale e quello secondario, con frutti di qualità inferiore. Normalmente il raccolto si effettua in periodi che variano molto di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche, spesso anche nelle stesse regioni. Riconoscere il raggiungimento della maturazione del frutto è il risultato di esperienza ed allenamento.
La raccolta. Il frutto del cacao viene aperto con un colpo netto di macete (un bravo coltivatore è in grado di aprire fino a 500 frutti in un'ora), in grado di fendere il guscio duro come cuoio.
La fermentazione. Dall'interno vengono estratti i semi, solitamente una quarantina (fave di cacao) avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.
L'ammasso viene messo in tinozze di legno, cesti, o avvolto in foglie di banano e messo sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione, un processo di "lievitazione" durnate il quale la temperatura viene mantenuta tra i 40 e i 50 °C ed in cui gli zuccheri contenuti nelle fave si mutano in acidi, principalmente acido lattico ed acido acetico.
Il risultato finale sarà quello di aver eliminato la polpa residua ed aver ridotto il sapore amaro ed astringente delle fave, oltre a quello di aver sviluppato gli oli essenziali. Per ottenere una buona fermentazione, le fave vengono ruotate tutti i giorni.
Dopo un periodo che varia dai tre (per alcune varietà di Criollo) ai 5/6 giorni, durante i quali la temperatura raggiunge presto i 40 talvolta i 50 gradi, la fermentazione è avvenuta, i batteri e i lieviti hanno iniziato la produzione dei precursori dei 500 aromi presenti nel cacao.
L'essiccazione. Come ogni frutto contenente umidità, le fave per essere conservate devono subire un procedimento di essiccazione.
In alcune nazioni il cacao viene semplicemente steso al sole su graticci o su speciali "cassettoni" che vengono ritirati all'interno in caso di pioggia. Dove invece il clima umido non permette l'asciugatura al sole, si utilizzano dei metodi artificiali, principalmente costituiti da flussi di aria calda.
In caso di tempo favorevole, il processo di essiccazione dura diversi giorni, durante i quali i coltivatori mescolano le fave per ottenere un risultato omogeneo, mentre eliminano gli eventuali corpi estranei o cacao di scarto.
Risultato di tale processo sono delle fave che hanno perduto la metà circa del loro peso e che sono denominate "cacao verde".
La spedizione. Le fave vengono poi messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione.
Lo stoccaggio avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con delle sostanze sgradevoli.
La tostatura. Le fave sono spedite nei luoghi di tostatura dove vengono pulite da eventuali impurità, miscelate (solo pochi sono i produttori di CRU, ovvero cioccolati derivati da una sola specie di pianta) e tostate per un periodo che varia da produttore a produttore a seconda del risultato finale che si vuole ottenere.
Una tostatura sbagliata od eccessiva, può causare dei problemi irrimediabili al risultato finale conferendo al cacao un amarezza spiccata che, insieme all'eccessiva acidità e all'astringenza, rappresenta uno dei difetti del cioccolato.
La molitura. Il cacao così tostato passa dentro delle macine che frangono le fave ed eliminano le bucce, ottenendo la granella di cacao, un composto che contiene circa il 54% di burro di cacao ed il 46% di parte "magra", contenente ancora dall'8 al 26% di burro, detto pannello o torta di cacao.
Il passaggio successivo è quello della "macinatura" del cacao, che in realtà macinatura non è in quanto il cacao durante questa operazione fonde (il burro di cacao fonde a 34°C) in particelle da 100 micron e si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore". Di qui si passa alla raffinazione in cui le particelle sono ridotte nell'ordine di 25-30 micron e si ha l'eventuale aggiunta di ulteriore burro di cacao.
L'aggiunta di lecitina. La lecitina di soia è un ingrediente fondamentale nella produzione del cioccolato.
La sua aggiunta ha lo scopo fondamentale di emulsionare le tracce di umidità presenti nel cioccolato con la parte lipidica, e, abbassando la viscosità, aumenta la fluidità del cioccolato.
grazie soprattutto a questa ultima caratteristica, la lecitina permette di operare un concaggio a temperature inferiori, migliorando lo sviluppo dell'aroma del cioccolato.
la lecitina riesce inoltre a ridurre l'effetto detto in gergo "blooming" (affioramento) del burro di cacao.
Il concaggio. Il prodotto così ottenuto, dopo l'aggiunta degli ingredienti necessari per la trasformazione in cioccolato, passerà poi al "concaggio", ovvero attraverso una macchina che sbattendo il liquido sulle pareti, facilita la fuoriuscita dal prodotto di parte delle sostanze acide, ma non ne muta gli aromi.
Il temperaggio. Il temperaggio serve per ottenere un cioccolato dalle caratteristiche fisiche ben definite e durevoli nel tempo, grazie alle quali il prodotto possa conservarsi a lungo. per far questo è necessaria una cristallizzazione dle burro di cacao in cristalli in forma stabile. Il burro di cacao ha infatti la caratteristica di solidificarsi in differenti tipi di cristalli. Lo scopo del temperaggio è quello di far solidificare il burro di cacao orientando la cristallizzazione in una forma stabile per evitare quindi i cristalli che con il passar del tempo affiorerebbero con conseguente imbianchimento delle tavolette di cioccolato. Il cioccolato che esce dal "concaggio" alla temperatura di circa 40 gradi, passa poi nella temperatrice che ne abbassa (nel caso del fondente) la temperatura a 28° per poi riportarla a 31. Lo choc termico subito dal prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del burro di cacao: grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza. Il cioccolato liquido sarà poi versato in stampi di acciaio che verranno fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue con lo scopo di eliminare più possibile le bolle di aria all'interno del prodotto. La catena chiude automaticamente lo stampo per poi, mediante un pistone automatico, inserire lo stesso nella centrifuga.
La centrifuga attraverso una costante vibrazione permette di far amalgamare il cioccolato allo stampo.
Lo stampo viene raffreddato e portato ad una temperatura di 10°, per poterlo poi smodellare in seguito.
Una persona addetta nella fase di smodellaggio, apre lo stampo e stacca il prodotto dallo stampo.


TIPOLOGIE DI CIOCCOLATO

Il cioccolato fondente. Il cioccolato fondente ha il cacao più aromatico e ne contiene la più elevata percentuale. Esso deve avere una percentuale minima di cacao del 35% e può arrivare fino al 99%. Più elevato è il tenore di cacao e più è intenso è l'aroma. Fino a non molto tempo fa, un cioccolato con solo il 35% di cacao era apprezzato dalla maggioranza della popolazione. Ma i nostri palati si sono, poi, evoluti e, ora, siamo in grado di selezionare ed apprezzare maggiormente i gusti più decisi, arrivando a comprendere pienamente tenori di cacao del 70% ed oltre. Cioccolati fondenti di alta qualità e con alti livelli di cacao hanno naturalmente minori contenuti di zucchero. Esso è presente solo nella quantità necessaria a rafforzare la piacevole intensità del gusto del cacao. Il cioccolato fondente può essere anche un ingrediente per dessert.

Il cioccolato al latte. Il latte fu aggiunto per la prima volta al cioccolato nella seconda metà dell'800. Il cioccolato al latte è senza dubbio la ricetta più apprezzata dai bambini. Un prodotto di qualità si ottiene dalle fave di cacao tostate e raffinate e dal latte in polvere. Preparato a partire dal latte fresco di alta qualità con un particolare processo di essiccazione. Questa miscela viene impastata fino a far sviluppare una massa omogenea. La massa viene poi raffinata fino a quando le particelle diventano piccolissime. Il primo passo per ottenere una pasta omogenea e delicata è ora compiuto, ma la massa di cacao non ha ancora rivelato tutto il suo pieno, caratteristico aroma. E' a questo punto che arriva il processo più importante: il processo del concaggio.

Il cioccolato bianco. Il cioccolato bianco è preparato esclusivamente con burro di cacao di prima qualità , più latte e zucchero. A differenza del cioccolato fondente non contiene la massa di cacao. Ha un gusto piacevolmente dolce che incontra la golosità sia degli adulti che dei bambini.

Il cioccolato gianduia. La paternità di questo tipo di cioccolato è torinese. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne così un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia, che può essere fondente o al latte, contiene circa il 30% di cacao e 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto.

NB: A queste delicate miscele di cacao si può aggiungere fragrante frutta secca, cereali, riso soffiato e spezie così da ottenere squisite prelibatezze di cioccolato.

La conservazione. Il cioccolato va conservato in un luogo fresco e asciutto (18-22 C°), non esposto alla luce diretta e non in frigorifero o vicino a prodotti aromatici. Il burro di cacao, infatti, assorbe gli odori molto facilmente.

Aspetti nutrizionali. Il cioccolato apporta circa 500-600 Kcal per 100 g di prodotto, e per questo è ritenuto un alimento di elevato valore energetico con un buon grado di assimilazione. Tra i componenti c’è anche la teobromina, sostanza dalla proprietà analoghe a quelle della caffeina. Negli anni Settanta il cioccolato subì un crollo di popolarità, perché ritenuto responsabile di causare l’aumento di peso e del colesterolo così come dell’insorgere della carie. Ne scaturì l’erronea convinzione che “il cibo degli dei” fosse pericoloso! Oggi, per fortuna, questi luoghi comuni sono stati smentiti dai nutrizionisti, i quali, al contrario, consigliano di inserirlo nella dieta quotidiana, con un’unica raccomandazione: non abusarne! Il cioccolato, infatti, è ideale per chi soffre di pressione bassa grazie alla presenza di potassio ed è utile per i soggetti anemici grazie alla buona percentuale di ferro. Può, inoltre, essere mangiato dai bambini, in quanto non provoca problemi di digestione ed essere inserito nella loro dieta purchè non prima dei 2/3 anni.

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